نویسنده : با سرد شدن هوا، کمتر خانه‌ای در ایران پیدا می‌شود که هفته‌ای یک بار بوی پیاز داغ و نعناع داغ آش رشته از آشپزخانه‌اش بلند نشود. آش رشته غذایی ساده اما پرجزئیات است؛ از خیساندن حبوبات تا زمان اضافه کردن رشته و کشک، هر مرحله روی غلظت و طعم نهایی اثر می‌گذارد. برای این گزارش، دستور خانگی آش رشته را با نکته‌های آشپزی مجله آشپزی شکمو کنار هم گذاشته‌ایم تا آشی جاافتاده، غلیظ و خوش‌رنگ برای یک ناهار یا شام پاییزی آماده کنید.
مواد لازم آش رشته برای ۶ نفر
- سبزی آش خردشده (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و کمی شوید): ۵۰۰ گرم
- رشته آشی: ۲۵۰ گرم
- نخود: نصف لیوان
- لوبیا قرمز یا چیتی: نصف لیوان
- عدس: نصف لیوان
- پیاز: ۳ عدد متوسط
- سیر: ۴ حبه
- نعناع خشک: ۲ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
- کشک: ۱ لیوان (به‌علاوه کمی برای تزئین)
- آب: حدود ۳ لیتر
- روغن، نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
طرز تهیه آش رشته مرحله به مرحله
۱. حبوبات را از شب قبل خیس کنید
نخود و لوبیا را جداگانه از شب قبل خیس کنید و در این مدت دو سه بار آبشان را عوض کنید. حبوباتی که خوب خیس خورده باشند زودتر می‌پزند و نفخ کمتری دارند. عدس نیازی به خیساندن طولانی ندارد و یک ساعت کافی است.
۲. پایه آش را بار بگذارید
یک پیاز را خرد کنید و در کمی روغن تفت دهید تا سبک شود. زردچوبه را اضافه کنید، چند ثانیه هم بزنید و بعد نخود و لوبیای آبکش‌شده را با حدود ۳ لیتر آب در قابلمه بریزید. اجازه دهید با حرارت ملایم حدود یک تا یک ساعت و نیم بپزد تا حبوبات نیم‌پز شوند.
۳. عدس و سبزی را اضافه کنید
عدس را به قابلمه اضافه کنید و بعد از ۲۰ دقیقه سبزی آش را بریزید. از این مرحله به بعد آش را هر چند دقیقه هم بزنید، چون سبزی سنگین است و زود ته می‌گیرد. حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه زمان لازم است تا سبزی پخته و آش کمی غلیظ شود.
۴. رشته را بشکنید و اضافه کنید
رشته‌ها را از وسط بشکنید و به آش اضافه کنید. حالا نمک و فلفل را بزنید؛ اگر زودتر نمک بزنید، حبوبات دیر می‌پزند. رشته حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه زمان می‌خواهد و در همین مدت بخشی از آب آش را جذب می‌کند و آن را به غلظت اصلی می‌رساند.
۵. کشک را رقیق کنید و بریزید
کشک را با کمی آب ولرم رقیق کنید و ده دقیقه آخر پخت به آش اضافه کنید. بعد از ریختن کشک، حرارت را کم کنید و آش را زیاد نجوشانید تا کشک نبرد و طعمش ترش نشود.
۶. پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ
دو پیاز باقی‌مانده را نگینی خرد کنید و در روغن سرخ کنید تا طلایی و ترد شود. نیمی از پیاز داغ را به آش اضافه کنید و بقیه را برای تزئین نگه دارید. سیر را خرد کنید و فقط یکی دو دقیقه در روغن تفت دهید. نعناع خشک را در آخر کار و با حرارت خاموش، چند ثانیه در روغن داغ بریزید تا رنگش تیره شود ولی نسوزد.
نکته‌های طلایی برای آش رشته جاافتاده
- سبزی را تازه و خشک خرد کنید: سبزی خیس آب پس می‌دهد و رنگ آش را کدر می‌کند. سبزی منجمد را هم بدون یخ‌زدایی کامل اضافه کنید.
- صبر برای غلظت: آش رشته بعد از خاموش کردن گاز هم غلیظ‌تر می‌شود. اگر روی گاز خیلی غلیظ شده، کمی آب جوش اضافه کنید. برای جزئیات بیشتر درباره غلظت و رنگ آش، مطلب چطور آش رشته غلیظ و خوش‌رنگ بپزیم را بخوانید.
- آرد را فراموش نکنید (اختیاری): اگر رشته شما کم‌نشاسته است، یک قاشق آرد را در کمی آب حل کنید و همراه رشته اضافه کنید تا آش لعاب بیندازد.
- نعناع داغ آخر از همه: نعناع داغ سوخته تلخ است و کل آش را خراب می‌کند. همیشه آن را درست قبل از سرو آماده کنید.
تزئین و سرو
آش را در کاسه بکشید و روی آن را با کشک، پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ تزئین کنید. بسیاری از خانواده‌ها آش رشته را با کمی سرکه یا آب‌لیموی تازه کنار سفره سرو می‌کنند تا هر کس به سلیقه خودش استفاده کند. نان سنگک یا لواش تازه هم همراه خوبی برای این آش است.
پرسش‌های رایج
آش رشته را می‌توان فریز کرد؟
بله، بهتر است آش را بدون کشک و رشته فریز کنید و موقع گرم کردن، رشته و کشک را تازه اضافه کنید. آش رشته‌ای که با رشته فریز شود، بعد از گرم کردن خیلی غلیظ و خمیری می‌شود.
به جای کشک چه چیزی می‌شود ریخت؟
اگر کشک ندارید، می‌توانید از ماست پرچرب چکیده یا دوغ غلیظ استفاده کنید؛ فقط آن را بعد از خاموش کردن گاز اضافه کنید تا نبرد.
آش رشته در زودپز هم پخته می‌شود؟
بله. حبوبات را در زودپز حدود ۲۰ دقیقه بپزید، بعد در زودپز را باز کنید و بقیه مراحل را بدون در و با حرارت ملایم ادامه دهید.
یک کاسه آش رشته داغ، با پیاز داغ ترد و نعناع داغ خوش‌عطر، برای روزهای سرد پاییز و زمستان سخت جایگزین دارد. این دستور را امتحان کنید و نسبت سبزی و حبوبات را مطابق سلیقه خانواده‌تان تنظیم کنید.
عکس شاخص: MRG90، ویکی‌مدیا کامنز، مجوز CC BY-SA 4.0
